繼自助早餐之后，南城香再度試水新模式。近日，南城香在北京新開了一家“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”店，新鮮現(xiàn)炒成為新賣點，模式上主打自選稱重。從3元自助早餐、嘗試小火鍋，再到如今的自選稱重模式，南城香不斷尋找新增長點。在業(yè)內(nèi)人士看來，當下餐飲市場競爭激烈，盈利成為品牌們面對的共同挑戰(zhàn)，南城香此舉也是在尋找增長點，相較于常規(guī)門店，南城香的新模式的確有助于提升效率，但前期投入成本和使不同消費群體適應這一模式都是品牌面臨的挑戰(zhàn)。
南城香選擇將“現(xiàn)炒”作為新賣點。近日，南城香在車公莊附近翻修了一家門店，依舊是紅色招牌上寫著“南城香”三個字，不同的是旁邊的“現(xiàn)炒社區(qū)食堂”格外顯眼。從現(xiàn)場看來，這家門店門前立著三塊廣告牌，分別寫著“周周新菜單”“新鮮現(xiàn)炒絕不預制”“真材實價”等字樣，還標注了當日菜單和選餐指引。
進入門店后，可以看到不少突出新店型定位的標語，例如“真食材”“新鮮現(xiàn)炒菜更香”等，還列出了食材來源，包括雙匯鮮豬肉、正大鮮雞肉、蒙牛純奶等。門店劃分上，店內(nèi)按順序分為鐵板區(qū)、燉菜區(qū)、葷菜區(qū)、飲品區(qū)、素菜區(qū)等，消費者進店拿到托盤后便可依次選購菜品。另外，店內(nèi)還設置了“自取服務臺”和“自助餐具回收處”，引導消費者進行自助服務。
菜品方面，門店提供現(xiàn)制鐵板產(chǎn)品、紅燒肉、三杯雞、辣椒炒肉等家常菜品，還有網(wǎng)紅產(chǎn)品奶皮子酸奶。價格上，該門店的菜品實行分區(qū)定價，葷菜區(qū)和素菜區(qū)采取稱重計價，葷菜3.18元/兩、素菜1.58元/兩，但部分產(chǎn)品是單獨計價的，例如5元一塊的紅燒肉，5元一杯的奶皮子酸奶和1.9元一個的蛋撻等，單點產(chǎn)品定價親民。
縱觀快餐行業(yè)，南城香本次嘗試的自選稱重模式并不新鮮，但該模式所具備的“潛力”卻不容小覷。再看南城香，從自助早餐到小火鍋，品牌近幾年一直在嘗試新事物，此舉或源于盈利承壓。
事實上，南城香嘗試的自選稱重模式并非“獨一份”。2022年，老鄉(xiāng)雞就曾在上海開出“自選稱重”店，稱重菜品為2.98元/兩。無獨有偶，中式快餐品牌鄉(xiāng)村基旗下的大米先生同樣采用在店內(nèi)部分區(qū)域設置自選稱重的方式，根據(jù)此前鄉(xiāng)村基提供的招股書，大米先生2019—2021年餐廳經(jīng)營收入分別為11.78億元、11.68億元和22.25億元，分別占總餐廳經(jīng)營所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年遞增趨勢，由此不難看出該模式的確存在一定潛力。
不僅如此，在許多餐廳將“現(xiàn)炒”作為招牌的今天，南城香也在試圖抓住“鍋氣”這一賣點。鄉(xiāng)村基董事長李紅曾公開表示，堅持明火現(xiàn)炒是品牌發(fā)展歷程中最重要的決策，甚至關掉了重慶中央工廠。她認為，全面堅持門店現(xiàn)炒的模式有利于品牌長期發(fā)展。
對于南城香而言，此前嘗試的自助早餐模式在業(yè)內(nèi)引發(fā)了不少熱度，但似乎未能成為盈利支柱。南城香創(chuàng)始人汪國玉近期在接受采訪時表示，2024年，南城香的總流水上漲9%，達16億元。但同時，“快餐坪效王”也遭遇了一些挑戰(zhàn)，單店流水下降14%，利潤下降35%。由此可見，南城香亦在尋找新的盈利點。
資深餐飲連鎖專家文志宏指出，現(xiàn)炒模式已成為中式快餐近年發(fā)展的方向，能夠保留中餐特有的“鍋氣”顯著提升產(chǎn)品吸引力，帶動消費增長，不少快餐品牌均在布局這一方向。同時，自選稱重模式也是近年來中式快餐品牌在探索的模式之一，能夠給消費者帶來更加靈活的自選體驗，該模式在特定市場會存在發(fā)展空間，但難以成為中式快餐的唯一模式或是主流模式。南城香的自選稱重模式也是一種探索，背后更體現(xiàn)了餐飲市場的競爭激烈，倒逼企業(yè)進行創(chuàng)新，但北京市場中選擇自選稱重的門店并不多，這也為南城香提供了機會。
快餐市場憑借著便捷快速、高性價比、標準化程度高等特點捕獲了許多食客，尤其是上班一族。但不少品牌也試圖進入市場分一杯羹，導致快餐市場競爭異常激烈，企業(yè)更需要不斷創(chuàng)新來提升自身競爭力，南城香亦是如此。
面對餐飲分化、轉型調(diào)整的行業(yè)環(huán)境，汪國玉還在采訪中將新周期稱為“缺氧的環(huán)境”。所謂“缺氧”，即“流水起不來，價格也賣不起來”。他認為，過去餐飲行業(yè)是“增量式發(fā)展”，一個好位置、一款爆品就能帶火一家門店，但現(xiàn)在這些策略不再奏效。餐飲企業(yè)需要精益化管理，通過調(diào)整經(jīng)營模式提高效率，在有限的市場空間里降本增效獲取利潤。新周期下利潤空間依然存在，但餐飲商家不能過度追求人流量，而是要選擇好消費群體，服務好每一位顧客。南城香制定的2025年目標，就是要更好做品質(zhì)、更好做服務、更好做環(huán)境。
就新店型而言，浙大城市學院文化創(chuàng)意研究所秘書長林先平指出，南城香的新模式在延續(xù)品牌性價比基因的同時，通過自助結算系統(tǒng)實現(xiàn)降本增效，消費者選擇自由度的提升與自動化結算流程，壓縮了人工成本與交易時長。但模式也存在挑戰(zhàn)，例如該模式需承擔設備采購與維護的高額前期投入，且若設備故障可能引發(fā)運營中斷風險，同時，對老年客群及技術適應力薄弱人群的服務覆蓋局限。此外，自助取餐動線中的食品安全管控需強化設備消毒與操作標準化，以規(guī)避交叉污染隱患。
市場競爭逐漸激烈是一方面，大眾需求也在不斷發(fā)生改變，南城香等一眾品牌想要突圍并不容易。文志宏強調(diào)，性價比是快餐企業(yè)立足大眾化市場的核心競爭要素，尤其在當前中式快餐行業(yè)高度“內(nèi)卷”的背景下。企業(yè)在堅守性價比策略的同時，亟須通過優(yōu)化產(chǎn)品結構提升顧客吸引力，并強化運營效率，從門店運營到供應鏈管理的全鏈路提效將成為破局關鍵。只有系統(tǒng)性提升運營效率，才能在低毛利環(huán)境中維持合理利潤，這也是南城香等一眾品牌需要解決的難題。
來源：北京商報
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